된장의 효능과 영양

된장의 효능과 영양

우리나라의 역사와 국민들의 건강을 위해 먼 옛날부터 우리 밥상에 빠져서는 안될 음식으로 자리잡은 우리의 건강음식 된장은 과연 어떠한 효능과 영양을 간직하고 있을까?

이미 우리나라는 물론 세계여러나라의 과학자들에 의해 밝혀진 강력한 항암효과와 나쁜 독소를 제거하는 해독작용을 간직하고 있다.

특히 한국인이 좋아하는 삼겹살과 같은 고기류를 먹을 때 상추, 마늘, 양파 등과 함께 쌈장이나 된장을 넣어 먹는데 이는 채소류에 있을지 모를 각종 균류를 제거하는데 탁월한 기능이 있다고 알려져 있답니다.

또한 되장으로 만드는 음식은 담백하면서도 입맛을 살려주는 효과를 발휘해 건강을 지키거나 회복하는데 큰 역할을 담당합니다.

우리가 즐겨먹는 된장찌개, 보쌈, 족발, 김치찌개, 영양탕, 우렁된장국, 추어탕 등등등. 너무 많아 이루 헤아릴 수가 없습니다.

특히 그 중에서도 전문가들과 일반인에게 주목받게 된 항암효과와 해독효과 그리고 된장에 대한 궁금증을 질의응답으로 풀어보도록 하겠습니다.

 

 

 

▶ 우리 몸에 좋은 된장

 

된장은 콩을 발효시켜 소금물에 넣어 숙성시킨 것으로 간장과 함께 예로부터 음식의 간과 맛을 내는 조미식품으로 이용되어 왔습니다. 우리나라 전통 음식인 된장은 콩의 풍부한 영양소뿐만 아니라 숙성되는 과정에서 영양성분들이 더해져 각종 질병으로부터 우리 몸을 보호해주며 우리 식생활에 없어서는 안 되는 중요한 식품이기도 합니다. 또한 전국 100세 이상 장수자에게 조사한 결과 거의 모든 장수자가 하루 한 끼 이상 된장국을 먹고 있는 것으로 밝혀지기도 했습니다. 

 

1.항암효과

콩을 발효해서 만든 된장은 발효식품 중에서도 항암효과가 탁월하며, 암 예방 성분으로 알려진 이소플라본 발효물인 제닛테인과 다이드제인을 함유하고 있어 대장암, 유방암, 전립선암 등의 암을 예방하는데 도움이 됩니다. 특히, 이소플라본 성분은 콩이 된장으로 발효되는 과정에서 더 많이 생기며 리놀렌산 성분은 암세포의 성장을 억제하고 자살을 유도하는 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 반대로, 된장에는 위암 발생의 중요 인자인 나트륨과 질산염이 들어있기 때문에 된장을 많이 먹는 사람이 적게 먹는 사람보다 위암이나 비후두암 발병도가 높다고 하니 가급적 싱겁게 드시는 것이 좋다고 합니다. 

 

 2.혈관건강

된장에 함유된 히스타민, 류신 등의 아미노산 성분은 혈압을 낮춰주고 혈관 내 나쁜 콜레스테롤 수치를 감소시켜 고혈압, 동맥경화 등의 혈관 관련 질환을 예방하는데 도움이 됩니다. 오히려 된장을 짜게 먹으면 나트륨 과잉섭취로 고혈압의 원인이 될 수 있으니 가급적 싱겁게 먹는 것이 좋다고 합니다. 

 

3.뇌건강

된장에 함유된 레시틴 성분은 뇌세포의 활동을 활성화해 주고, 뇌혈관을 튼튼하게 하여 뇌 건강에 도움을 주며, 인지능력 및 기억력 향상 등의 뇌 기능 개선에 도움이 됩니다. 또한, 된장의 사포닌 성분은 과산화지질의 형성을 억제하여 노화방지 및 노인성 치매 예방에 도움이 됩니다. 

 

4.뼈건강

된장에 함유된 칼슘은 뼈와 치아를 튼튼하게 해주고 골밀도를 강화하여 뼈 건강 증진에 도움이 됩니다. 또한, 된장의 제니스테인 성분은 뼈에서 칼슘이 빠져나가는 것을 막아주고 결격을 강화해주며, 골밀도 약화로 발생하기 쉬운 골다공증 예방에도 도움이 됩니다. 

 

5.간기능강화

된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 뛰어나며 간독성 지표인 아미노기 전이 효소의 활성을 떨어트려 간 기능을 강화하는데 도움을 줍니다. 

 

6.여성질환예방

된장에 함유된 이소플라본과 레시틴 성분은 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 자굥을 하기 때문에 여성호르몬 부족으로 나타날 수 있는 안면홍조, 생리불순, 우울증, 두통 등의 여성갱년기 증상을 예방하는데 도움이 됩니다. 

 

7.소화촉진

된장은 유산균 함유량을 높이며, 발효과정을 거친 콩은 소화 흡수율을 높여주기 때문에 장 건강 증진에 도움을 주며 특히 된장은 식욕을 돋우는 음식인 동시에 소화력이 뛰어나 된장과 함께 음식을 섭취하면 체할 염려가 줄어든다고 하며 민간요법에 체했을 때는 된장을 묽게 풀어서 끓인 국을 먹으면 체한 기가 풀어진다고 합니다. 

 

8.당뇨예방

된장에 함유된 노란빛의 멜라노이딘 성분은 인슐린 분비를 원활하게 하여 당뇨 예방과 개선에 도움이 됩니다. 된장을 끓여 먹는 것보다 찍어서 먹거나 양념 형태로 열을 가하지 않는 것이 더욱 효과적이라고 합니다. 

 

9.피부건강

된장에 함유된 유리리놀산 성분은 피부를 검게 만드는 멜라닌의 피부침착을 방지하여 기미, 주근깨 제거에 도움을 주며 깨끗한 피부를 유지하는데 도움이 됩니다. 또한, 된장의 이소플라본, 비타민E 등의 항산화 성분은 노화의 원인인 활성산소를 억제하여 피부의 노화를 예방해주며 탄력 있는 피부를 유지하는데 도움이 됩니다. 

 

10.면역력강화

된장에는 면역력 증강에 탁월한 효능이 있는 락토바실러스 유산균을 함유하고 있어 바이러스나 질병 등으로부터 면역력을 높이는데 도움이 됩니다. 또한, 발효된 된장은 백혈구의 양을 늘리는 효과가 있기 때문에 면역력 강화에 도움이 되며 된장의 사포닌 성분 역시 면역체계를 강화하는데 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다. 

 

color=#000000>▶ 된장의 다섯가지 덕

 

우리나라의 된장이 다른 나라에 비해 특유의 구수한 맛을 유지하며 발달해올 수 있었던 것은 우리 조상들이 그만큼 장을 담글 때 정성을 기울였기 때문이다. 장을 담그는 날을 신경 써서 정하고 새끼를 꼬아 부정을 막는 금줄을 치는 등 우리 조상들은 장 담그는 것을 중요하게 생각했기 때문에 그만큼 맛있는 장을 담글 수 있었다. 옛 문헌에 된장의 맛을 다섯 가지 덕에 비유하여 높이 평가한 것이 있다. 첫째로는 단심(丹心)으로, 다른 맛과 섞여도 고유한 향미와 자기의 맛을 잃지 않는다는 것이며, 둘째는 항심(恒心)으로 오래도록 상하거나 변함이 없다는 것이다. 셋째로는 불심(佛心)으로 비리고 기름진 냄새를 없애면서 생선이나 고기보다 못하지 않다는 것이며, 넷째로는 선심(善心)으로 매운맛이나 독한 맛을 중화시켜 부드럽게 해준다는 것이다. 마지막으로 다섯 번째는 화심(和心)으로 어떤 음식과도 잘 어울리고 자연과 동화되는 점을 높이 샀다.

 

 

▶ 된장에 관한 짧은 상식 Q&A

 

Q. 된장을 사용하다 보면 흰꽃이 피는 경우가 있는데 인체에 해롭지 않은가요?

A. 된장 표면에 피는 흰꽃은 유해한 물질이 아니고, 산소가 있어야만 자라는 미생물(효모)이다. 보통 장독 뚜껑을 열고 햇볕을 많이 쬐어주게 되면, 자외선에 의해 자연스럽게 죽게 되지만, 뚜껑을 닫아두게 되면 된장 표면에 흰꽃이 피게 된다. 이는 김치나 장류 같은 발효식품에 곧잘 자라곤 하는 미생물로서 인체에 전혀 해롭지 않다.

 

Q. 사먹는 된장에서 단맛이 나는 경우가 있는데 왜 그런가요?

A. 된장을 잘 못 담그면 신맛이 나는 경우가 있다. 그러나 요즘 시판되는 일반 된장에서는 신맛은 느낄 수 없고 오히려 단맛이 강한 경우가 많다. 이것은 우리가 전통적으로 먹어 오던 된장은 콩만을 이용해 만드는 데 비해, 시판 일반 된장은 밀가루와 콩을 섞어 이용하기 때문이다. 전통적인 방법인 ‘콩된장’은 담그는 과정이 까다로워서 철저하게 온도가 낮아야 되고, 소금 조절을 잘하여야만 신맛이 나지 않게 된다. 시판 일반 된장의 경우는 온도가 높고, 소금이 적게 들어가더라도 단맛 때문에 신맛을 느낄 수 없다.

 

Q. 재래식 된장이 검게 변하는 이유는 무엇인가요?

A. 높은 온도에서 보관하면 된장이 검게 변할 수 있다. 특히 여름철의 경우 온도가 높아지면 변색이 더 빨라질 가능성이 있다. 집에서 만든 된장의 경우에도 항아리의 윗부분엔 검은 빛의 된장이 굳어 있는 것을 볼 수 있는데 색깔의 변화는 공기와의 접촉면적 및 온도에 따라서 급격히 변화될 수 있으므로 된장 상태를 신선하게 유지하기 위해서는 냉장보관 하는 것이 좋다.