추어탕|―········

추어탕|―········음식ノ행복한요리

       

▲ 가을철 보약 추어탕 미꾸라지는라지는 맛이 달며, 성질이 따뜻하고 독이 없어, 비위를 주고 설사를 멈추게 한다 숙취해소, 발기불능에 탁월한 효과가 있는 추어탕 추어(鰍魚)의 미꾸라지 '추'(鰍)는 고기 '어'(魚)자와 가을 '추'(秋)자가 합쳐져 이루어진 글자이다. 그러므로 추어는 낱말 그대로 '가을에 먹는 고기'이며, 추어탕은 가을에 탕으로 끓여먹는 물고기란 뜻이다. 이처럼 미꾸라지 추'(鰍)자 한 글자만 풀어보아도 추어탕이 왜 가을철을 대표하는 음식이 되었는지 잘 알 수 있다. 추어탕은 찬 바람이 불기 시작하는 초가을부터 제 맛이 나기 시작한다. 또한 추어탕에는 사람 몸에 아주 좋은 단백질과 칼슘, 무기질이 많아 가을에 먹으면 지난 여름 땀으로 빠져나간 원기를 북돋워준다. 게다가 미꾸라지는 단백질이 주성분이어서 탕으로 끓여 먹으면 피부가 고와지고, 세균 저항력을 높여주는 것은 물론 고혈압과 동맥경화, 비만증 환자에게도 아주 좋다고 한다. 허준의 <동의보감>에는 "미꾸라지는 맛이 달며, 성질이 따뜻하고 독이 없어, 비위를 주고 설사를 멈추게 한다"고 적혀 있다. 또한 중국 명나라 때 이시진(李時珍, 1518∼1593)이 엮은 약학서 <본초강목>에 따르면 "미꾸라지는 뱃속을 따뜻하게 덥혀주며 원기를 북돋우는 것은 물론 술을 빨리 깨게 하며, 발기불능에도 효과가 있다"고 되어 있다. 이처럼 맛도 좋고 건강에도 좋은 추어탕을 우리 나라 사람들이 언제부터 즐겨먹기 시작했을까. 이에 대한 자료는 정확치 않다. 추어탕에 대한 기록은 고려 말 송나라의 사신 서긍이 지은 <고려도경>에 처음 나온다. 하지만 미꾸라지는 우리 나라 강이나 논에 아주 흔했기 때문에 오래 전부터 민초들이 즐겨먹었으리라 짐작된다. 미꾸라지를 체에 걸러낸 것은 '추어탕', 그냥 통째 끓인 것은 '추탕' 추어탕은 지역마다 끓이는 방법이 조금씩 다르고 맛 또한 제 각각이다. 추어탕을 끓이는 방법은 크게 두 가지라고 볼 수 있다. 하나는 미꾸라지를 삶아 으깨 체에 거른 뒤 호박잎과 시레기, 머위대, 토란대, 고사리 등과 함께 각종 양념을 넣고 끓여내는 방법이다. 다른 하나는 사골과 내장을 끓인 국물에 두부와 버섯 등을 넣고 살아있는 미꾸라지를 통째로 넣고 끓여내는 방법이다. 하지만 뭐니뭐니 해도 추어탕은 경상도나 전라도처럼 미꾸라지를 체에 걸러내 여러 가지 채소와 양념을 넣고 끓여먹는 것이 으뜸이다. 또한 서울이나 경기지역처럼 미꾸라지를 통째 넣어 끓인 탕은 보통 '추어탕'이라 부르지 않고 '추탕'이라고 부른다. 추어탕의 맛이 지역에 따라 다른 것도 이처럼 끓이는 방법과 들어가는 재료가 조금씩 다르기 때문이다. 가을철 특미 추어탕 만들기 재료/ 미꾸라지, 호박잎, 시레기, 머위대, 토란대, 고사리, 숙주나물, 양파, 매운 고추, 붉은 고추, 대파, 생강, 마늘, 제피가루, 된장, 고추장, 고춧가루, 집간장, 후추, 부추, 방아잎. 1. 널찍한 그릇에 물을 적당량 부은 뒤 미꾸라지를 담고 굵은 소금을 뿌려 3~4시간 정도 두어 이물질을 내뱉게 한다. 2. 이물질을 모두 내뱉은 미꾸라지를 건져내 굵은 소금을 뿌린 뒤 호박잎으로 박박 문질러 깨끗하게 씻는다. 3. 미꾸라지를 솥에 넣어 물을 붓고 센불에서 푹 삶아 으깬 뒤 국물과 함께 체에 거른다. 4. 호박잎과 머위대, 토란대는 줄기 부분의 껍질을 벗기고, 고사리와 방아잎은 억센 부분을 다듬어 5~10cm 크기로 자른다. 5. 대파와 양파는 어슷썰기하고, 매운 고추, 붉은 고추는 반으로 갈라 씨를 빼낸 뒤 잘게 썬다. 이때 마늘과 생강도 곱게 다져 놓는다. 6. 체에 잘 거른 미꾸라지 국물에 된장과 고추장을 풀고, 호박잎과 시레기, 머위대, 토란대, 고사리, 숙주나물을 넣어 센불에서 팔팔 끓인다. 7. 솥에서 김이 무럭무럭 피어오르면 대파와 고춧가루, 마늘, 생강, 계피가루, 매운 고추, 붉은 고추, 양파, 후추, 부추를 넣고 한소끔 끓인 뒤 집간장으로 간을 맞춘다. 8. 잘 끓여진 추어탕에 고춧가루와 제피가루를 살짝 뿌린 뒤 그 위에 송송 썬 매운 고추와 붉은 고추, 방아잎을 올려 열무김치 등 밑반찬과 함께 상에 차려낸다. ※맛 더하기/ 추어탕의 맛을 제대로 즐기려면 가을에 살이 통통하게 오 른 자연산 논 미꾸라지를 사용하는 것이 좋다. 방아잎이 없는 지역에서는 송송 썬 깻잎을 추어탕 위에 올려 먹어도 그 맛이 향긋하다.